Arista di maiale a ventaglio
Del maiale non si butta via niente ed è proprio vero! Tutta la sua carne è particolarmente saporita ed in special modo l’arista, identificabile con la schiena del maiale che parte dalla fine del capocollo fino alle anche. La parte che costituisce il taglio dell’arista è dunque molto ampia ma il muscolo più importante è il lombo, che oltre il carré di maiale scende fin giù alla schiena, e prende anche il nome di lonza.
Questa mia ricetta è nata piano piano…prima ho aggiunto un ingrediente, poi un altro e poi ancora un altro. Devo, però, ammettere, che è stata soprattutto la volontà di unire la mia passione per i formaggi a quella per la carne che mi ha spinto a cercare un modo innovativo di cucinarli assieme e l’ispirazione, nonchè l’acquolina in bocca, mi è venuta scorrendo i suggerimenti su come preparare l’ arista di maiale che ho trovato on line.
L’arista di maiale è famosa per essere così tenera e magra da accontentare sia chi desidera mangiare bene con un occhio alla linea (naturalmente tutto dipende dal modo in cui si decide di cucinarla!) sia i bimbi che riescono ad addentarla e a masticarla con facilità. Questo pezzo di carne di maiale può essere cucinato davvero in tanti modi: arrostito al forno o allo spiedo, stracotto in casseruola, in crosta di sale, al latte, con le mele e le prugne…ma in casa mia il podio è da sempre ad appannaggio dell’Arista a Ventaglio tanto che difficilmente i miei figli ed i miei nipoti mi permettono di cucinarla in altri modi ed è diventata un piatto irrinunciabile soprattutto nei miei menu di Pasqua per i quali traggo ispirazione anche per preparare l’ arista di maiale.
Partiamo con gli ingredienti:
– arista di maiale 1 kg
– bicchiere di vino bianco 1
– carota 1
– cipolla 1/2
– spicchio di aglio 1
– costa di sedano 1
– rametto di rosmarino possibilmente fresco 1
– dado vegetale aromatizzato ai funghi 1
– olio evo 150 ml
– Galbanino in fette 200 gr
– gherigli di noci (facoltativo) 100 gr
– funghi porcini freschi o disidratati (facoltativo) 3
– acqua calda (circa tre bicchieri) 450 ml
– sale q.b., burro q.b., farina q.b.
Preparazione
In prima battuta dobbiamo spalmare l’arista con il burro lasciato una mezzoretta a temperatura ambiente e, dopo averla massaggiata per un po’, rotolarla completamente nella farina. Solo quando quest’ultima avrà ricoperto ogni parte del pezzo di carne dobbiamo passare l’arista in una casseruola lasciandola arrosolare con l’olio evo su fuoco vivace.
Non appena l’arista si sarà imbiondita prendendo quell’inconfondibile colore dorato della crosticina (mi raccomando fate arrosolare il pezzo di arista su ogni suo lato, comprese le estremità) dobbiamo spruzzarla col vino bianco (è d’obbligo un assaggio del vino…cucinare con la compagnia di un po’di bollicine fa sempre bene!). Aspettiamo qualche minuto e dopo che il vino sarà evaporato del tutto aggiungiamo un po’ per volta 450 ml di acqua calda (i famosi tre bicchieri), il rametto di rosmarino e dopo, averle tagliate a pezzettini, la carota, la mezza cipolla, lo spicchio di aglio e la costa di sedano. Sbricioliamo sulla carne il dado vegetale aromatizzato ai funghi (se vi piacciono i sapori accentuati potete mettere in aggiunta anche tre funghi porcini freschi o essiccati lasciati preventivamente rinvenire in acqua tiepida) e lasciamo cuocere con il coperchio a fuoco moderato per circa un’ora e trenta. Prima di aggiustare di sale abbiate cura di assaggiare il sughetto di cottura perché vi ricordo che il dado è già di per sé abbastanza sapido.
Una volta appurata la cottura dell’arista, che non dovrà essere stata fatta asciugare troppo, attendete che si raffreddi per bene. Dopodiché operate con un coltello appuntito, facendo ben attenzione alle dita,delle incisioni profonde sulla carne. Queste incisioni dovranno essere fatte a ventaglio, appunto, ma dovete fare in modo che la carne non si stacchi dalla base. Inserite, poi, le fette del formaggio Galbanino (in commercio lo trovate anche già affettato) e se vi piacciono mettete anche 100 gr. di gherigli di noce.
Nel frattempo frullate con il sughetto di cottura la carota la cipolla ed il sedano formando una cremina più o meno densa a seconda dei vostri gusti personali (se desiderate una cremina più corposa dovrete aggiungere solo un po’ di farina nel composto).
Poco prima di servire in tavola mettete l’arista di maiale a ventaglio nel forno statico a 175° per 10 minuti e poi altri 4 minuti solo a grill.
Presentate il piatto con al centro l’ arista di maiale a ventaglio ed il liquido di cottura (o la cremina se avrete deciso di farla più densa) e qualche fetta di pane caldo ai cereali per la doverosa “scarpetta”…vedrete, sarà un successone e voi stessi vi leccherete le dita!!!!
Buon appetito!
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